Portrait : Gastronomie

Jean-Paul Acker

Chef des restaurants de l’hôtel &Spa Cheneaudière à Colroy-la-Roche

Chef des restaurants de l’hôtel & Spa, Relais & Châteaux 5 étoiles La Cheneaudière à Colroy-la-Roche, étoilé Michelin depuis 2025, Jean-Paul Acker propose une cuisine raffinée et affirmée. Dans un espace à l’ambiance entièrement repensée en 2024 et dont le design fait écho à l’écrin de nature qui abrite cet établissement, on prend place au restaurant Le Feuillage pour un moment entre délice et ravissement. Portrait d’un hédoniste du goût guidé par les sourires de ses hôtes épicuriens.

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Il était une fois… le plaisir de bien manger

Le destin de Jean-Paul Acker s’écrit simplement, d’abord à travers le goût des bonnes choses et le plaisir d’être à table pour apprécier, par exemple, une compote de fruits issus du verger familial. Le jeune cuisinier se forme en CAP puis BP aux Clarines d’Argent, avec le chef Frédéric Kempf : “on n’était que deux, le chef et moi, donc j’ai touché à tout, c’était très formateur.” Il rejoint ensuite les rangs de la brigade de La Cheneaudière jusqu’au poste de sous-chef. Puis, il fait ses armes et affine ses papilles dans le Sud, notamment auprès du chef Glenn Viel. À l’Oustau de Baumanière, il grandit encore et participe à l’obtention de la troisième étoile. Mais l’appel de l’Alsace est plus fort : Jean-Paul Acker revient à La Cheneaudière pour prendre la direction des cuisines en 2021.

Des sourires au menu

Chaque soir, alors que le service touche à sa fin, Jean-Paul Acker aime passer en salle et recueillir les impressions de ses convives. On loue sa justesse, son inventivité pour marier les saveurs et les textures. Le chef en ressort flatté mais toujours humble : “notre carte change tous les trois mois et l’objectif est clair, poursuivre notre quête d’excellence en cuisine comme en salle.” Un credo pour fixer le cap et assurer la plus belle des récompenses pour le chef : “Un sourire dès la première bouchée, pour moi il n’y a pas mieux comme preuve que notre cuisine plait.”

Dégustation & immersion pour des dîners d’exception

“J’allie des dressages et techniques modernes tout en veillant à sublimer le goût de l’ancien, notamment dans le travail des sauces que j’affectionne particulièrement.”

Au sein du restaurant gastronomique Le Feuillage, le chef confie proposer une cuisine de plus en plus précise. Évoquer un souvenir, créer du plaisir… tels sont les objectifs de Jean-Paul Acker. Des performances qui se mesurent donc au regard de la sensorialité et des émotions dégagées. Le chef souligne également l'exigence dans le service, le soin dans le choix de la vaisselle, le design de la salle qui plonge les hôtes dans un univers mêlant influences végétales et bois pour créer un cocon feutré et chaleureux à la fois.

La Table Expérience pour un moment unique

Quelques chanceux peuvent faire le choix de la “Table Expérience”. Ce moment exclusif allie technologie avec un mobilier presque hypnotisant, où des dessins semblent se former à la surface de la table, et une rencontre privilégiée avec le chef quand les invités sont conviés à une dégustation de produits d’exception au cœur des cuisines. Innover, cultiver l’émerveillement sans perdre l’esprit chaleureux des lieux, voilà une des clés de la Maison. Une conviction du chef aussi, comme en témoigne cet autre moment rare imaginé pour les fêtes de fin d’année 2025 : un barbecue organisé dans la forêt à l’heure du goûter en surplomb de La Cheneaudière. Jus de pomme chaud, caviar et coquilles Saint-Jacques ont ravi les hôtes, avant une poétique descente aux flambeaux pour rejoindre l’hôtel.

Retour aux sources

D’un écrin de nature à l’autre. Le Chef Acker délaisse parfois la forêt qui entoure La Cheneaudière pour d’autres échappées. “J’aime me promener dans la nature, aller chercher des champignons ou partir à la pêche. Quelques fois par an, j’aime monter à pied pour rejoindre les bords du lac de Fischboedle, au-dessus de Metzeral, j’allais souvent y pêcher quand j’étais enfant.” Ces balades sont aussi l’occasion de se connecter avec le quotidien des producteurs qui fournissent le restaurant tout au long de l’année : “des vaches dans un champ, c’est du lait, du beurre, de la crème…” Une source de produits locaux, notamment pour les matières premières, que Jean-Paul Acker souhaite privilégier au maximum au sein du restaurant.

De bons produits, une belle cave, un service de qualité, un cadre d’exception… le chef et toute l’équipe à ses côtés cultivent les ingrédients de leur réussite avec passion. Des ingrédients qui s’accordent avec une grande justesse pour créer une symphonie sensorielle envoûtante.